Carciofi: varietà, benefici e le ricette per cucinarli

Sembrano fiori e sono buoni da mangiare. Parliamo dei carciofi che diversamente a numerose varietà di verdure commestibili, non sono ne un frutto, ne un tubero e ancor meno una radice; sono infatti fiori ancora in bocciolo appartenenti alla famiglia delle Composite. In Europa, il carciofo, il cui nome scientifico è “Cynara Scolymus”, si trova solo nelle varietà da coltura e si coltivano per la maggiore in Spagna ma specie in Italia. Infatti, da Nord a Sud e Isole comprese, possiamo trovare moltissime tipologie di carciofi appartenenti a tre diverse macro categorie: carciofo spinoso, carciofo tradizionale e carciofo mammola diversificati anche per i loro colori che vanno dal verde al viola. Scopriamone insieme varietà, i benefici, qualche curiosità e le ricette per cucinarli.

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La storia e le origini dei carciofi

Tanto buoni e salutari che persino Teofrasto, nel suo libro “Historia Plantarum” dedica ai carciofi dei versi in cui cita le loro preziose virtù. Fu seguito da Plinio, che oltre a vantare le proprietà benefiche, citava anche il carciofo come uno degli ortaggi preferiti dai palati più raffinati del tempo. I carciofi hanno origini mediorientali ed erano conosciuti e utilizzati già al tempo degli Egizi sia per scopi alimentari che per le loro proprietà curative. La pianta arrivò in Italia grazie agli Etruschi e lo si evince dalle numerose raffigurazioni delle foglie di carciofi su capitelli egiziani e orientali. Sono stati successivamente gli Arabi a scoprirlo in Sicilia, dove crearono una nuova varietà che esportarono in Spagna. E infatti il nome arrivato ai nostri giorni viene proprio dall’arabo “karshuf”. Più avanti, alla soglia del tramonto dell’epoca medievale, il carciofo arrivò anche Oltralpe dai cugini francesi grazie a Caterina de’ Medici dopo il matrimonio con Enrico II di Francia.

Una curiosità da conoscere

Il carciofo venne da subito apprezzato anche in America tanto che a Castroville, una cittadina della California molto nota dai primi del ‘900 per la produzione di carciofi, venne istituto un festival annuale del carciofo. E fu nel corso della prima edizione della manifestazione, nel 1947, che l’allora sconosciuta Marilyn Monroe,  venne eletta reginetta di bellezza diventando poi un’attrice di fama internazionale.

Le proprietà benefiche dei carciofi (e della pianta)

Diuretici, digestivi e coadiuvanti delle funzioni renali ed epatiche, i carciofi sono ricchi di proprietà nutrizionali che li rendono un ortaggio adatto per ogni tipo di alimentazione. Contengono solo 22 calorie per 100 grammi e sono ricchi di vitamine del gruppo A, C e K oltre a sali minerali come potassio, magnesio e ferro, indispensabili in una dieta sana ed equilibrata. Sono ricchi di fibre, riducono glicemia e colesterolo, regolano la motilità intestinale e contengono molteplici sostanze amiche della salute. 

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Ottime tutte le parti della pianta

Inoltre, della pianta del carciofo non si butta via niente perché: i fiori sono commestibili e ricchi di luteina, beta-carotene, zeaxantina; nelle foglie si trova grande quantità di cinarina, noto polifenolo utilizzato in fitoterapia che aiuta il fegato a depurarsi e favorisce la diuresi;  le radici, utilizzate soprattuto per la preparazione di decotti, sono anch’esse ricche di sostanze e con molteplici proprietà depurative. La stessa cinarina è poi la sostanza che caratterizza il retrogusto amaro del carciofo, che risulta essere un alimento immancabile a tavola. Persino in estate, sotto forma di conserve. 

Come pulire e cucinare i carciofi

Per prima cosa bisogna capire se disponente di un prodotto surgelato o fresco. Nel primo caso basterà cuocere i carciofi direttamente per la ricetta che avete in mente. Nel secondo sarà necessaria la pulizia.

Ecco come pulirli

Questa fase deve essere eseguita indossando i guanti oppure inumidendosi spesso le mani con il limone. I carciofi sono infatti noti per macchiare le mani che rimarranno imbrunite per qualche giorno. La fase di mondatura è un po laboriosa ma il sapore dei carciofo fresco vi ripagherà dalla fatica fatta. 

I passaggi per farlo:

1. Munitevi di una ciotola piena di acqua leggermente acidulata con succo di limone o aceto
2. Passatevi le bucce di limone sulle mani
3. Tagliate le punte dei carciofi con un coltello affilato
4. Staccate le brattee più esterne che hanno una consistenza dura. Così facilitate la cottura fino al cuore 
5. Se avete intenzione di ricavare i cuori potete eliminare gran parte delle foglie e conservare le più tenere
6. Eliminate anche i peli presenti all’interno, chiamata anche “barba” o “fieno”, situata nella zona centrale dell’ortaggio, che ha un sapore amaro e una consistenza poco piacevole
7. Tuffate ogni cuor di carciofo all’interno della ciotola con acqua e aceto, poi asciugateli passate alla fase di cottura prevista dalla vostra ricetta

Metodi di cottura e ricette

I carciofi si possono cuocere nei modi più disparati e condire con tantissimi ingredienti. In Italia sono un grande classico  ott’olio o sottaceto, che si preparano con previa e veloce sbollentatura in acqua salata con un po’ aceto. E sbollentarli può costituire anche la base per la preparazione di altre ricette, come una buona frittata. Se non li sbollentate prima, i vostri carciofi diventeranno bluastri, segno che si sono ossidati. Il carciofo è infatti un ortaggio che soffre molto il processo di ossidazione e anche per servirli crudi bisognerà tuffarli in acqua acidulata. 

Una ricetta iconica del carciofo è senza dubbio quella che lo vuole ripieno con tocchetti di formaggio, aglio, prezzemolo e pangrattato.In questo caso si utilizzerà solo il vapore di una pentola in ebollizione dove mettere i carciofi ripieni, ai quali avrete lasciato il gambo lungo, in posizione verticale senza farli bagnare dall’acqua di fondo. 

Ovviamente la frittura costituisce uno dei migliori modi per cuocere i carciofi. E come vuole la tradizionale cucina Kosher, friggeteli interi per due volte di fila facendoli raffreddare e serviteli con olio, aglio, prezzemolo e pepe nero. Ottimo anche il risotto ai carciofi, una ricetta che i nostri chef hanno proposto nel menu tradizione e che garantisce un equilibrato apporto nutrizionale e un pieno di gusto.

I carciofi arrosto, poi, sono talmente una specialità che in tutto il Meridione è possibile mangiarli per tutta la stagione fredda, fino a primavera, da fruttivendoli e bancarelle di street food simili a quelle delle caldarroste. Per prepararli basta mondarli dalle foglie più coriacee buttarlo direttamente sulla griglia, sopra le braci ardenti. 

I nostri chef hanno proposto dei carciofi sbollentati e appena saltati in padella con un po’ di maggiorana nel menu senza glutine. Si tratta di una ricetta semplice da realizzare che valorizza al meglio il sapore naturale di questa verdura e preserva al meglio tutte le proprietà benefiche in essa contenuta. Di seguito trovate la ricetta. 

Carciofi in padella al profumo di maggiorana

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Cucina Italiana

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Preparazione 15 minuti minuti

Cottura 10 minuti minuti

Porzioni 4 persone

Ingredienti

• 20 cuori di carciofi
• qb olio di semi di girasole
• qb sale
• qb aceto
• qb maggiorana
• 1 spicchio d' aglio

Istruzioni

• Per prima cosa mettere una pentola piena di acqua regolata di sale  sul fuoco
• Ricavare i cuori di carciof, privarli della barba e tuffarli in acqua acidulata per bloccare il processo di ossidazione
• Sbollentare i carciofi per 5 minuti poi raffreddarli in acqua e ghiaccio o acqua molto fredda
• Scaldare una padella con l’olio, rosolare uno spicchio d’aglio per 2 minuti, rimuoverlo quindi aggiungere i carciofi e saltarli per un paio di minuti in padella
• Regolare di sale, aggiungere la maggiorana, un po' di aceto e lasciarli riposare per servirli. Sono buoni sia caldi che freddi.