È uno dei piatti italiani più iconici, soprattutto in estate: la parmigiana di melanzane è tra le ricette italiane più amate, grazie ai suoi strati di melanzane, salsa di pomodoro e formaggio.
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Storia di un piatto mitico
Nonostante il nome suggerisca un’origine emiliana, la parmigiana di melanzane è in realtà un piatto tipico del Sud Italia. La sua invenzione è contesa tra diverse regioni italiane, ma è generalmente accettato che risalga al XVIII secolo. Ci sono tre teorie principali sulle sue origini:
- Sicilia: alcuni sostengono che la parmigiana di melanzane sia originaria della Sicilia, dove le melanzane furono introdotte dagli arabi nel Medioevo. Il termine “parmigiana” potrebbe derivare da “parmiciana”, che in siciliano indica le persiane di legno, simili nella disposizione a strati delle melanzane nel piatto.
- Campania: altri credono che la parmigiana abbia avuto origine a Napoli, dove i cuochi locali avrebbero sviluppato questa ricetta combinando le melanzane con il pomodoro e la mozzarella, ingredienti tipici della cucina campana.
- Emilia-Romagna: un’altra teoria suggerisce che il piatto abbia avuto origine a Parma, da cui deriverebbe il nome “parmigiana”. Tuttavia, questa teoria è meno accreditata rispetto alle altre due.
Nonostante le dispute sulle sue origini, la parmigiana di melanzane è oggi apprezzata in tutta Italia e rappresenta una sintesi perfetta delle influenze culinarie del Sud.
Le varietà di melanzane per la parmigiana
Per preparare la parmigiana di melanzane sarebbe meglio usare melanzane con poca acqua e polpa compatta. Le più utilizzate sono:
- Melanzana nera: è la varietà più comune, con buccia scura e polpa chiara. Ha un sapore dolce e una consistenza carnosa, ideale per la frittura.
- Melanzana violetta: con la sua buccia viola chiaro e la polpa tenera, è apprezzata per il suo sapore delicato.
- Melanzana bianca: meno comune ma molto apprezzata, ha una buccia chiara e una polpa dolce e meno amara rispetto alle altre varietà.
Le varianti della parmigiana di melanzane
Ogni regione italiana ha la sua versione della parmigiana. In Sicilia, per esempio, spesso si aggiunge tra gli strati un uovo sodo tagliato a fette e si usa il pecorino grattugiato al posto del parmigiano. In Campania il formaggio è rigorosamente mozzarella di bufala, con talvolta un aggiunta di prosciutto cotto o di ricotta salata grattugiata. In Puglia, invece, le melanzane vengono spesso grigliate invece che fritte, e si usa la scamorza al posto della mozzarella.
